Speiseeis gibt es in vielen Formen und Farben. Doch wie können wir das Eis verschiedener Hersteller miteinander vergleichen? Die Verwirrung fängt bereits beim Namen an. Worin unterscheiden sich Erdbeereis, Erdbeereiskrem und Erdbeerfruchteis noch, außer in ihren Namen? Und was zum Henker ist Eis mit Erdbeere oder gar Eis mit Erdbeergeschmack?! In diesem Dschungel von Namen helfen uns die gesetzlich vorgegebenen Leitsätze für Speiseeis, auch unter dem Namen Speiseeisverordnung bekannt. Mit ihrer Hilfe gehen wir den Namen auf den Grund. Dazu betrachten wir im Einzelnen die folgenden Kategorien von Speiseeis:
- Eis, das ausschließlich mit Fett und Proteinen aus den verwendeten Milchprodukten hergestellt wird (davon ausgenommen ist Fett und Protein aus den Geschmack gebenden Zutaten wie z.B. Nüsse)
- Eis, das Pflanzenfett enthält
- Eis, das ohne zusätzliches Fett (insbesondere also ohne Milch und Sahne) hergestellt wird
Schauen wir uns nun die einzelnen Typen dieser Kategorien, die uns als Hobby Gelatiers wirklich interessieren, an.
Ausschließlich mit Milchfett und -proteinen hergestelltes Eis
Diese Kategorie Eis enthält relativ viele Typen, die dem einen oder anderen von uns sicher schon über den Weg gelaufen sind.
- Kremeis, Cremeeis
- enthält mindestens 50% Milch und
- enthält mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb pro Liter Milch
- enthält kein zusätzliches Wasser
- Rahmeis, Sahneeis
- enthält mindestens 18% Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)
- Milcheis
- enthält mindestens 70% Milch
- Eiskrem, Eiscreme
- enthält mindestens 10% der Milch entstammendes Fett
- Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
- enthält mindestens 8% der Milch entstammendes Fett
- hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Früchten
Ohne zusätzliches Fett hergestelltes Eis
- Fruchteis
- Fruchtanteil mindestens 20% (10% bei sauren Früchten wie Zitrone, schwarze Johannisbeere, …
- (Frucht-)Sorbet
- Sorbet enthält die Zutat, die laut Bezeichnung für den Geschmack sorgt, z. B. Erdbeer-Sorbet
- enthält mindestens 25% dieser Zutat. Ausnahme bilden Zutaten, deren Säuregehalt über 2,5% liegt. Ihre Menge beträgt mindestens 15%
- Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet
- Wassereis
- enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten
Eissorten aus der Hobby-Gelateria
Mit ein wenig theoretischem Hintergrund wissen wir, dass ein Fettgehalt von 6-8% in einer milchbasierten Eismasse technisch optimal ist. Halten wir uns an diese Regel, so können wir pauschal Sahneeis (>18% Fett) und Eiskrem (>10% Fett) getrost ignorieren. Stattdessen stellen wir in der Regel Kremeis, Milcheis, Fruchteiskrem, Sorbet oder Fruchteis her. Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel.
Blaukraut bleibt Blaukraut – aber Erdbeereis nicht Erdbeereis
Wir erinnern uns an die eingangs erwähnte Frage: wo ist der Unterschied von Erdbeereis, Erdbeereiskrem, Erdbeerfruchteis, Eis mit Erdbeere und Eis mit Erdbeergeschmack? Diese Frage beantworten wir jetzt! Mit dem Wissen, das wir jetzt dank der Speiseeisverordnung haben, können wir die einzelnen Kriterien für diese Typen von Speiseeis aufschreiben und einen Vergleich ziehen.
| Name | Kriterien |
|---|---|
| Erdbeereis | – min. 20% Frucht |
| Erdbeereiskrem | – min. 20% Frucht (wie Erdbeereis) – Fette und Proteine ausschließlich aus der Milch – min. 8% Milchfett |
| Erdbeerfruchteis | – min. 20% Frucht – kein Fettzusatz |
| Eis mit Erdbeere | – enthält Frucht, die deutlich sensorisch wahrnehmbar ist (min. 10%) – optional mit Fettzusatz |
| Eis mit Erdbeergeschmack | – Geschmack überwiegend aus Aromen – Fruchtbestandteile nicht erforderlich – optional mit Fettzusatz |
| Eiskrem mit Erdbeergeschmack | – Wie „Eis mit Erdbeergeschmack“ – Fette und Proteine ausschließlich aus der Milch – min. 10% Milchfett |
Wir sehen also, dass es gravierende Unterschiede in der Zusammensetzung der Eissorten gibt. Daher müssen wir beim Vergleich von Speiseeis stets auf die Benennung achten, um nicht Äpfel mit Birnen zu messen.
Fazit: Eis ist nicht gleich Eis
Zusammenfassend müssen wir im Kopf behalten, dass jeder noch so kleine Bestandteil des Namens einer Eissorte gravierende Bedeutung für die Zusammensetzung der Eismasse hat. Die einzelnen Speiseeissorten sind in der Speiseeisverordnung definiert.
Wer selbst einen Blick in die Leitsätze für Speiseeis werden möchte, kann das unter folgendem Link tun: https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/sites/default/files/downloads/leitsaetzespeiseeis.pdf
