Viele wissen nicht, dass Eier ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Eisherstellung sind. Doch muss man selbst Eis mit oder ohne Ei herstellen? In diesem Beitrag stellen wir die Gründe dafür heraus und zeigen Alternativen auf.
Was im Ei drin ist
Zunächst einmal besteht der Inhalt eines Hühnereis aus Eiweiß und Eigelb. Diese beiden Bestandteile unterscheiden sich völlig in ihren Nährwerten. Während Eiweiß neben Proteinen zu einem großen Anteil aus Wasser besteht, enthält das Eigelb auch ordentlich Fett. Dieses Fett enthält übrigens das Cholesterin, auf das der ein oder andere verzichten sollte.
Doch das Cholesterin spielt für unser Eis keine Rolle, sondern das Lecithin. Dieser Emulgator sorgt grob gesagt dafür, dass sich das Fett im Wasser optimal verteilt und es auch dabei bleibt. Der Name Emulgator kommt von Emulsion, dem Namen für das resultierende Gemisch. Ohne Emulgator lagert sich das Fett mit der Zeit wieder an der Oberfläche der Eismasse ab.
Rohes Ei und die Salmonellen
Lange wurde uns beigebracht, dass rohe Produkte von Geflügel Gefahr für eine Infektion mit Salmonellen darstellen. Diese nahezu schon panische Angst macht vor Eiern nicht Halt. Aber ist sie wirklich berechtigt?
Zunächst muss das Huhn, dass das Ei gelegt hat, mit Salmonellen infiziert sein, die sich erst einmal nur auf der Schale befinden. Doch mit der Zeit verliert die Schale nach und nach ihre Schutzfunktion und wird immer durchlässiger für Keime. Wir sollten also möglichst frische Eier verwenden. Beim Aufschlagen müssen wir aber aufpassen, dass die äußere Schale das Innere vom Ei nicht berührt.
Und wenn das alles nicht reicht, so sterben die Salmonellen spätestens dann, wenn die Eismasse zur Rose abgezogen wird. Dabei wird die Masse für ein paar Minuten auf 80°C erhitzt. Bei dieser Temperatur fängt das Eigelb an zu binden und die Eismasse wird dicker.
Eis auch ohne Ei selbermachen
Es klingt fast so, als ginge es gar nicht. Doch es gibt schließlich auch industriell hergestelltes Eis, das kein Ei enthält. Dieses Eis nehmen wir natürlich nicht als Vorbild, aber wir können uns ein zwei Tricks der Hersteller abgucken. Sie verwenden nämlich Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl anstelle von Ei.
Das Guarkernmehl wird aus der Guarbohne gewonnen und ist ein Bindemittel. Anders als herkömmliche Bindemittel bindet es selbst im kalten Zustand, was uns natürlich zugute kommt. Bereits geringe Mengen binden einen Liter Wasser ab. Daher müssen wir mit der Dosierung vorsichtig sein. Doch Guarkernmehl allein führt schnell zu einer mit Kaugummi vergleichbaren Konsistenz und wird stattdessen mit anderen Bindemitteln gemischt.
Hier kommt das Johannisbrotkernmehl ins Spiel, welches aus den Samen des Johannisbrotbaums stammt. Es besitzt ähnliche Eigenschaften wie das Guarkernmehl, nimmt aber nicht so viel Wasser auf. Auch dieses Mehl bindet im kalten Zustand.
Die Johannisbrotkern-Guarkernmehl Mischung
Doch wie mischen wir nun die beiden Zutaten und wie viel davon brauchen wir? Bei unserer eigenen Eisproduktion mischen wir die beiden Zutaten in einem Schraubglas. Dazu nehmen wir
- 20g Guarkernmehl
- 10g Johannisbrotkernmehl
Ordentlich durchgemischt verwenden wir davon ca. einen leicht gehäuften TL auf ein Kilo Eismasse. Damit bekommen wir ein gleichmäßiges und schön cremiges Eis ohne Ei aus unserer Eismaschine.
