Mit Eisbilanzierung zu leckerem cremigen Eis

Eisbilanzierung klingt kompliziert und schreckt uns erst einmal ab. Eis machen hat ja auch nichts mit Buchhaltung zu tun – zumindest sollte es das nicht. Glücklicherweise wollen wir bei der Bilanzierung unserer Eisrezepte sicher gehen, dass diese zumindest theoretisch optimal zusammengestellt sind.

Eisbilanzierung für eine optimale Zusammensetzung der Eismasse

Wir wollen also Eismassen herstellen, die die besten Voraussetzungen für den Gefrierprozess haben. Das heißt nicht, dass euer Eis am Ende auch bombig im Geschmack sein wird. Lecker schmeckendes Eis schmeckt nun einmal für jeden anders und lässt sich nicht berechnen. Dabei achten wir darauf, dass bestimmte Kategorien von Zutaten etablierte Sollwerte nicht über- oder unterschreiten. Im Klartext: wir wissen, dass wir nicht zu viel Zucker ins Eis machen sollten. Ist zu viel darin, so wird es zu süß und schmeckt nicht. Aber woher wissen wir, ob das Rezept zu viel oder zu wenig Zucker enthält? Das könnt ihr mithilfe der Eisbilanzierung bestimmen. Doch welche Kategorien und Sollwerte gibt es? Jetzt wird es technisch!

Die Kategorien der Eisbilanzierung

In einem anderen Beitrag haben wir gesehen, dass die wesentlichen Bestandteile im Eis Wasser, Trockenmasse und Luft sind. Die Eisbilanzierung knöpft sich die ersten beiden Bestandteile vor und geht etwas mehr ins Detail. So werden dann

• Wasser
• Fett
• Zucker
• Nicht fettige Trockensubstanz der Milch
• andere Trockensubstanzen

als Bestandteil in Prozent vom Rezept untersucht. Dazu müsst ihr zu jeder Zutat die entsprechenden Werte kennen. Dank der Nährwertangaben auf der Verpackung von Lebensmitteln können zumindest Fett und Zucker exakt bestimmt werden. Der Wassergehalt kann entweder im Netz recherchiert oder selbst abgeschätzt werden. Zum Beispiel hat unser schwach entöltes Kakaopulver mindestens 86g pro 100g Trockenmasse. Dazu zählen wir einfach Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Eiweiß zusammen. Also hat das Kakaopulver höchstens 14g Wasser auf 100g. Gerade bei Zutaten, die in verhältnismäßig geringen Mengen eingesetzt werden, kann man so arbeiten.

Wasser

Im Wasser lösen sich die Trockenbestandteile. Habt ihr zu viel Wasser, bilden sich größere Eisklumpen in eurem Eis. Nehmt ihr zu wenig, können die Trockenbestandteile nicht komplett in der Eismasse gelöst werden. Das Eis wird dann sandig und bröckelt. Das wollt ihr definitiv nicht. Als Richtwert solltet ihr hier 62% – 65% anpeilen.

Fett

In erster Linie ist Fett ein Geschmacksträger. Doch Geschmäcker sind verschieden und so ist italienisches Eis nicht so fettig wie deutsches Eis. In den USA haben die Leute es hingegen gern noch fettiger.

Mindestens 3% sollte euer Eis haben sofern die Eiskategorie Fett benötigt. Sonst schmeckt euer Eis zu trocken. Habt ihr hingegen über 12%, so ist das in der Regel zu viel und das Eis schmeckt zu fettig.

Vom technischen Gesichtspunkt sind 6% – 8% Fett im Eis optimal, egal ob Milchfett oder nicht. Ein Grund dafür ist eine verbesserte Struktur im Eis. Zudem wird der Overrun (Luftaufnahme) der Eismasse in dieser Spanne am besten unterstützt. Mehr Fett bringt hier keine Verbesserung mehr.

Zucker

Auch Zucker ist ein Geschmacksträger und auch hier gilt: je südlicher desto süßer. Italienisches Eis hat also in der Regel mehr Zucker als deutsches. Doch wie wir in einem anderen Beitrag gesehen haben, senkt Zucker wesentlich den Gefrierpunkt der Eismasse und macht das Eis weich. Mehr dazu hier.

Mit unter 16% Zucker bekommt ihr höchstwahrscheinlich den gefürchteten Eisklotz, der eure Löffel in die ewigen Jagdgründe schickt. Zumindest wäre das bei uns in unserem TK-Fach mit -20°C der Fall. Nehmt ihr hingegen über 22% bleibt euer Eis wahrscheinlich zu flüssig und verbrennt in der Eismaschine. Oder euer Eis wird einfach zu süß.

Diese Sollwerte für Zucker gelten für Eis, dass mit milchbasierten Zutaten hergestellt wird. Für Eis mit Wasser (Fruchteis oder Sorbet) gibt es andere.

Nicht fettige Trockensubstanz der Milch

Unter dieser Kategorie könnt ihr euch z.B. das Eiweiß oder die Kohlenhydrate (ohne diejenigen, die den Zucker ausmachen) der Milch vorstellen. Dieser Wert sollte zwischen 5% und 12% liegen. Nehmt ihr zu viel, wird das Eis zu sandig. Nehmt ihr zu wenig, leidet die Cremigkeit.

Andere Trockensubstanzen

In diese Kategorie fallen zum Beispiel Emulgatoren, Stabilisatoren, Ballaststoffe oder Aromastoffe. Sie sind ebenfalls wichtig, um die Konsistenz zu verbessern. Hier gelten 3% – 5% als optimal. Weicht ihr zu stark von dem Sollwert ab, nimmt euer Eis zu wenig Luft auf oder euch fehlt es an Stabilisatoren.

Fazit

Es gibt also für jede Komponente unserer Eismasse grobe Richtlinien, an denen man sich orientieren sollte. Denn dann bekommt ihr eine technisch gesehen super Eismasse. Hier seht ihr noch einmal die einzelnen Kategorien und ihre Sollwerte.

Verliert aber vor lauter Bilanzierung nicht den Geschmack aus den Augen. Schließlich ist er der Grund, warum wir unser Eis selber machen.